Chłodnictwo dla gastronomii – jak dobrać urządzenia?

Sprawne chłodnictwo gastronomiczne odpowiada za znacznie więcej niż przechowywanie napojów w niskiej temperaturze. Od właściwego doboru urządzeń zależą bezpieczeństwo produktów, organizacja pracy kuchni, jakość serwowanych potraw, wysokość rachunków za energię oraz ryzyko kosztownego przestoju.

Restauracja, cukiernia, pizzeria i firma cateringowa mogą potrzebować zupełnie innych rozwiązań. W jednym lokalu wystarczą szafy i stoły chłodnicze, natomiast w innym konieczna będzie osobna komora chłodnicza, mroźnia, schładzarka szokowa oraz wydzielone urządzenia do napojów, półproduktów i produktów gotowych.

W tym poradniku wyjaśniamy, jak zaplanować chłodnictwo dla gastronomii, jak dobrać urządzenia do wielkości i profilu lokalu oraz na jakie błędy uważać przed zakupem i montażem instalacji.

Dlaczego chłodnictwo jest tak ważne w gastronomii?

W lokalu gastronomicznym produkty są stale przyjmowane, magazynowane, przygotowywane, poddawane obróbce oraz wydawane klientom. Na każdym z tych etapów trzeba utrzymać odpowiednie warunki i ograniczyć ryzyko zbyt długiego przebywania produktów w niekontrolowanej temperaturze.

Niewłaściwie dobrane albo niesprawne urządzenia mogą prowadzić do:

szybszego pogarszania się jakości składników,
utraty części zapasów,
nierównomiernego chłodzenia produktów,
przerw w pracy kuchni,
ograniczenia dostępności dań,
wyższych rachunków za energię,
przeciążenia agregatów,
powtarzających się awarii,
problemów organizacyjnych podczas dostaw,
konieczności awaryjnego przenoszenia produktów.

Firma IceBlue specjalizuje się w chłodnictwie komercyjnym i przemysłowym. Obsługuje między innymi restauracje, sklepy, lodziarnie i zakłady produkcyjne, zapewniając doradztwo, projektowanie, montaż oraz późniejszy serwis instalacji.

Dobre zaplecze chłodnicze powinno umożliwiać wygodną pracę personelu, rozdzielenie różnych grup produktów oraz szybki dostęp do składników używanych na konkretnych stanowiskach.

Nie zawsze najlepszym rozwiązaniem jest zakup jednej dużej szafy chłodniczej. Często znacznie praktyczniejszy jest podział systemu na:

magazyn główny,
urządzenia przy stanowiskach roboczych,
osobne przechowywanie mrożonek,
chłodzenie napojów,
ekspozycję deserów lub produktów gotowych,
przechowywanie produktów po obróbce.

Od czego zacząć projektowanie zaplecza chłodniczego?

Pierwszym krokiem nie powinien być wybór konkretnego modelu urządzenia. Najpierw trzeba dokładnie opisać sposób działania lokalu.

Należy ustalić:

rodzaj prowadzonej działalności,
planowane menu,
liczbę wydawanych posiłków,
częstotliwość dostaw,
rodzaj produktów,
wielkość zapasów,
sposób przygotowywania dań,
liczbę stanowisk roboczych,
powierzchnię zaplecza,
dostępną moc elektryczną,
warunki wentylacyjne,
możliwość odprowadzania skroplin,
miejsce montażu agregatów,
planowany rozwój działalności.

Innego wyposażenia potrzebuje niewielka kawiarnia oferująca desery i kanapki, a innego restauracja przygotowująca od podstaw kilkaset dań dziennie.

Znaczenie ma także sposób organizacji dostaw. Lokal otrzymujący produkty codziennie może potrzebować mniejszej przestrzeni magazynowej niż restauracja zaopatrywana dwa razy w tygodniu.

Warto również przewidzieć dni o większym obciążeniu, takie jak weekendy, imprezy okolicznościowe, święta lub sezon turystyczny. Urządzenia dobrane wyłącznie do przeciętnego dnia mogą okazać się niewystarczające podczas największego ruchu.

Jakie urządzenia chłodnicze stosuje się w gastronomii?

Do podstawowego wyposażenia zaplecza należą:

szafy chłodnicze,
szafy mroźnicze,
stoły chłodnicze,
stoły mroźnicze,
stoły do pizzy,
nadstawki chłodnicze,
lady chłodnicze,
witryny ekspozycyjne,
komory chłodnicze,
komory mroźnicze,
schładzarki szokowe,
zamrażarki skrzyniowe,
chłodziarki podblatowe,
kostkarki,
chłodziarki do napojów,
urządzenia do ekspozycji win,
witryny cukiernicze,
urządzenia do lodów.

IceBlue oferuje sprzedaż urządzeń chłodniczych i pomaga dobrać rozwiązania do potrzeb konkretnej branży. W ofercie firmy znajdują się między innymi agregaty, parowniki, skraplacze, szafy i lady chłodnicze.

Nie każde urządzenie musi znaleźć się w każdym lokalu. Najważniejsze jest stworzenie spójnego systemu odpowiadającego rzeczywistemu sposobowi pracy kuchni.

Szafy chłodnicze

Szafa chłodnicza jest jednym z najbardziej uniwersalnych urządzeń gastronomicznych. Może służyć do przechowywania:

warzyw,
nabiału,
mięsa,
ryb,
półproduktów,
sosów,
produktów gotowych,
deserów,
napojów.

Przy wyborze należy zwrócić uwagę na:

pojemność,
wymiary zewnętrzne,
zakres temperatury,
sposób chłodzenia,
liczbę drzwi,
układ półek,
materiał wykonania,
klasę klimatyczną,
zużycie energii,
możliwość łatwego czyszczenia,
kierunek otwierania drzwi,
dostęp do agregatu.

Chłodzenie statyczne czy dynamiczne?

W urządzeniu z chłodzeniem statycznym obieg powietrza jest naturalny. Temperatura w poszczególnych częściach może się nieznacznie różnić.

Chłodzenie dynamiczne wykorzystuje wentylator, który rozprowadza zimne powietrze wewnątrz urządzenia. Ułatwia to utrzymanie bardziej równomiernej temperatury i szybsze odzyskiwanie parametrów po otwarciu drzwi.

Nie każdy produkt powinien być jednak bezpośrednio narażony na intensywny nawiew. Dlatego rozwiązanie należy dobierać do rodzaju przechowywanej żywności.

Jedna duża czy kilka mniejszych szaf?

Jedna duża szafa może być tańsza i zajmować mniej miejsca niż kilka oddzielnych urządzeń. Kilka mniejszych pozwala jednak:

rozdzielić grupy produktów,
ustawić różne temperatury,
ograniczyć straty w razie awarii,
umieścić sprzęt bliżej stanowisk,
zmniejszyć liczbę otwarć głównego magazynu.

Szafy mroźnicze i zamrażarki

Urządzenia mroźnicze służą do przechowywania mrożonek i produktów wymagających temperatur poniżej 0°C.

Do wyboru są między innymi:

szafy mroźnicze,
zamrażarki skrzyniowe,
stoły mroźnicze,
komory mroźnicze,
zamrażarki podblatowe.

Szafa mroźnicza zapewnia łatwy dostęp do produktów i dobrą organizację wnętrza. Zamrażarka skrzyniowa może oferować dużą pojemność przy stosunkowo niewielkim zużyciu energii, ale dostęp do towaru znajdującego się na dnie jest mniej wygodny.

Wybór powinien uwzględniać:

wielkość zapasu,
częstotliwość pobierania produktów,
sposób pakowania,
ilość dostępnego miejsca,
możliwość zachowania porządku,
ryzyko pozostawienia otwartych drzwi,
wygodę personelu.

Stoły chłodnicze

Stół chłodniczy łączy powierzchnię roboczą z chłodzonym miejscem do przechowywania produktów. Dzięki temu kucharz ma składniki bezpośrednio przy stanowisku przygotowywania potraw.

Takie rozwiązanie sprawdza się między innymi w:

restauracjach,
pizzeriach,
barach,
kuchniach hotelowych,
firmach cateringowych,
lokalach typu fast food.

Przy wyborze trzeba uwzględnić:

długość i głębokość blatu,
liczbę drzwi lub szuflad,
zakres temperatury,
sposób chłodzenia,
możliwość ustawienia urządzenia pod istniejącym blatem,
położenie agregatu,
ilość miejsca na wentylację,
wygodę czyszczenia.

Szuflady są wygodne do przechowywania pojemników z przygotowanymi składnikami. Drzwi mogą natomiast zapewnić bardziej elastyczne wykorzystanie przestrzeni.

Stołu chłodniczego nie należy ustawiać bezpośrednio przy piecu, grillu lub frytownicy, jeśli producent nie przewiduje takich warunków. Gorące otoczenie zwiększa obciążenie agregatu i może znacząco pogorszyć wydajność.

Stoły do pizzy i przygotowywania sałatek

Stoły do pizzy posiadają zazwyczaj:

chłodzoną część dolną,
blat roboczy,
nadstawkę na pojemniki ze składnikami.

Ułatwiają przygotowywanie pizzy, kanapek, kebabów, sałatek i dań składanych bezpośrednio przy stanowisku.

Przy wyborze należy sprawdzić:

liczbę pojemników w nadstawce,
możliwość ich przykrycia,
temperaturę w części dolnej i górnej,
wymiary blatu,
miejsce na ciasto lub produkty,
dostęp do czyszczenia,
sposób odprowadzania skroplin.

Największym błędem jest przeładowywanie nadstawki i pozostawianie produktów bez osłony przez długi czas. Urządzenie powinno wspierać pracę stanowiska, ale nie zastępuje prawidłowej organizacji i rotacji produktów.

Witryny i lady chłodnicze

Witryna chłodnicza ma jednocześnie przechowywać i prezentować produkty.

Stosuje się ją między innymi do:

ciast,
deserów,
napojów,
kanapek,
sałatek,
produktów garmażeryjnych,
mięsa,
nabiału,
lodów.

Podczas wyboru liczy się nie tylko wygląd. Trzeba sprawdzić:

zakres temperatury,
równomierność chłodzenia,
pojemność,
sposób załadunku,
dostęp obsługi,
łatwość czyszczenia szyb,
widoczność produktów,
oświetlenie,
system odszraniania,
poziom hałasu,
ilość oddawanego ciepła.

Witryna ustawiona w nasłonecznionym miejscu albo blisko drzwi wejściowych może pracować w znacznie trudniejszych warunkach niż urządzenie znajdujące się w stabilnym środowisku.

Nie warto kupować witryny wyłącznie na podstawie szerokości i wyglądu. Przed wyborem trzeba określić rodzaj produktów i wymagane parametry przechowywania.

Komory chłodnicze i mroźnicze

Komora chłodnicza jest dobrym rozwiązaniem dla lokalu, który potrzebuje większej przestrzeni magazynowej niż oferują pojedyncze szafy.

Może służyć do:

przechowywania dostaw,
magazynowania skrzynek,
składowania produktów na regałach,
oddzielenia różnych grup towaru,
zabezpieczenia zapasów przed intensywną pracą kuchni.

Komorę warto rozważyć, gdy:

lokal przyjmuje duże dostawy,
kilka szaf zajmuje zbyt dużo przestrzeni,
ilość towaru regularnie rośnie,
potrzebny jest magazyn na pojemniki i skrzynki,
kuchnia obsługuje imprezy i duże zamówienia,
firma posiada kilka punktów przygotowania.

IceBlue realizuje montaż chłodni, od niewielkich urządzeń po duże instalacje przemysłowe. Firma wykonuje również wyposażenie komór chłodniczych wraz z automatyką i uruchomieniem systemu.

Komora powinna zostać zaprojektowana z uwzględnieniem:

wymaganej temperatury,
kubatury,
izolacji,
liczby otwarć drzwi,
ilości i temperatury wprowadzanego towaru,
układu regałów,
przepływu powietrza,
miejsca na parownik,
odpływu skroplin,
systemu monitorowania.

Schładzarki i zamrażarki szokowe

Schładzarka szokowa nie służy wyłącznie do przechowywania produktów. Jej zadaniem jest możliwie szybkie obniżenie temperatury przygotowanej potrawy.

Może być wykorzystywana w:

restauracjach,
cukierniach,
piekarniach,
hotelach,
firmach cateringowych,
kuchniach centralnych.

Schładzanie szokowe pozwala uporządkować proces produkcji i przygotowywać niektóre elementy wcześniej, ale urządzenie musi zostać dobrane do:

liczby porcji,
masy jednego wsadu,
czasu procesu,
rodzaju pojemników,
częstotliwości użytkowania,
dostępnej mocy elektrycznej.

Zwykła szafa chłodnicza nie jest przeznaczona do szybkiego odbierania dużej ilości ciepła z gorących potraw. Umieszczanie w niej wielu ciepłych pojemników może podnieść temperaturę wszystkich produktów i przeciążyć układ.

Kostkarki, schładzarki do napojów i pozostałe urządzenia

W zależności od profilu lokalu potrzebne mogą być również:

kostkarka do lodu,
chłodziarka do butelek,
chłodziarka podbarowa,
szafa do wina,
witryna do deserów,
urządzenie do lodów,
dystrybutor napojów,
chłodzona nadstawka,
urządzenie do beczek i napojów.

Kostkarka wymaga nie tylko zasilania, ale także:

odpowiedniego doprowadzenia wody,
odpływu,
wentylacji,
regularnego czyszczenia,
kontroli jakości wody.

Urządzenia barowe powinny być rozmieszczone tak, aby barman nie musiał wykonywać zbędnych ruchów podczas obsługi. Zbyt mała chłodziarka prowadzi do częstego uzupełniania, a zbyt duża zajmuje cenne miejsce pod ladą.

Jak dobrać urządzenia do rodzaju lokalu?

Najlepszy zestaw zależy od menu i sposobu pracy.

Warto podzielić potrzeby na cztery grupy:

Magazynowanie dostaw

Obejmuje urządzenia przeznaczone do przechowywania większych zapasów, na przykład komorę, szafę lub zamrażarkę.

Przechowywanie na stanowisku

Są to stoły chłodnicze, urządzenia podblatowe i nadstawki ustawione blisko kucharza.

Ekspozycja

Witryny i lady powinny zachować parametry produktu, a jednocześnie umożliwiać atrakcyjną prezentację.

Proces technologiczny

Do tej grupy należą schładzarki szokowe, urządzenia do lodów, kostkarki oraz specjalistyczne systemy wykorzystywane podczas produkcji.

Chłodnictwo do restauracji

Typowa restauracja może potrzebować:

szafy chłodniczej na warzywa,
oddzielnej szafy na mięso lub ryby,
szafy mroźniczej,
stołów chłodniczych przy stanowiskach,
chłodziarki podbarowej,
kostkarki,
komory magazynowej,
schładzarki szokowej.

Nie zawsze wszystkie te urządzenia są konieczne. Niewielki lokal z krótkim menu może działać sprawnie przy znacznie prostszym wyposażeniu.

Kluczowe pytania to:

ile dań jest przygotowywanych dziennie,
czy produkty są obrabiane od podstaw,
jak częste są dostawy,
jak wiele półproduktów powstaje na miejscu,
czy lokal organizuje imprezy,
czy menu często się zmienia,
jakie grupy produktów trzeba oddzielić.

W dużej kuchni warto unikać sytuacji, w której cały lokal jest uzależniony od jednego urządzenia. Podział chłodnictwa na kilka stref może ograniczyć skutki awarii.

Chłodnictwo do baru i kawiarni

W kawiarni najważniejsze mogą być:

witryna cukiernicza,
chłodziarka podblatowa,
urządzenie do napojów,
kostkarka,
niewielka zamrażarka,
chłodziarka na mleko i dodatki.

W barze trzeba zwrócić uwagę na:

szybkość dostępu,
położenie urządzeń pod ladą,
liczbę butelek,
zapotrzebowanie na lód,
hałas,
ilość oddawanego ciepła,
częstotliwość otwierania drzwi.

Urządzenia znajdujące się bezpośrednio przy sali powinny pracować możliwie cicho. Trzeba także zapewnić odprowadzanie ciepła z zabudowy barowej.

Chłodnictwo do pizzerii

Pizzeria może potrzebować:

stołu do pizzy,
nadstawki chłodniczej,
urządzenia do ciasta,
szafy chłodniczej,
zamrażarki,
chłodziarki do napojów,
komory magazynowej.

Największym wyzwaniem jest bliskość pieca. Temperatura wokół stanowiska może być wysoka, dlatego urządzenia powinny mieć zapewniony odpowiedni przepływ powietrza i nie mogą być zabudowane bez zachowania wymaganych odstępów.

Przy doborze stołu do pizzy ważne są:

liczba przygotowywanych placków,
wymiary blatu,
pojemność nadstawki,
liczba składników,
położenie agregatu,
możliwość szybkiego czyszczenia.

Chłodnictwo do cukierni i lodziarni

W cukierni ważne są:

witryny ekspozycyjne,
chłodzenie kremów i półproduktów,
szafy na gotowe wyroby,
zamrażarki,
schładzarki,
komory magazynowe.

Produkty cukiernicze mogą wymagać odpowiedniej wilgotności i delikatnego przepływu powietrza. Zbyt intensywny nawiew może wpływać na powierzchnię deserów.

W lodziarni potrzebne mogą być:

witryny do lodów,
urządzenia zapleczowe,
zamrażarki,
szafy chłodnicze,
schładzarki,
instalacje obsługujące maszyny do produkcji lodów.

IceBlue wskazuje lodziarnie jako jedną z obsługiwanych branż i posiada doświadczenie w serwisie urządzeń działających w takich lokalach.

Chłodnictwo dla cateringu

Firma cateringowa może przygotowywać dużą liczbę porcji z wyprzedzeniem, dlatego ważne są:

komory magazynowe,
szafy chłodnicze,
schładzarki szokowe,
urządzenia mroźnicze,
chłodnie do produktów gotowych,
odpowiednia przestrzeń na wózki i pojemniki.

Dobór musi uwzględniać największy jednorazowy wsad, a nie wyłącznie średnią produkcję.

W kuchni cateringowej często potrzebne są oddzielne strefy dla:

surowców,
produktów po obróbce,
dań gotowych,
deserów,
mrożonek.

Duże znaczenie ma także organizacja transportu i czas oczekiwania produktów przed wysyłką.

Jak obliczyć potrzebną pojemność?

Pojemności urządzeń nie powinno się ustalać wyłącznie na podstawie liczby miejsc siedzących.

Trzeba uwzględnić:

liczbę posiłków dziennie,
wielkość jednej dostawy,
częstotliwość dostaw,
liczbę pozycji w menu,
wielkość opakowań,
rotację produktów,
zapasy awaryjne,
sezonowość,
rozmiary pojemników gastronomicznych,
ilość produktów przygotowywanych wcześniej.

Warto przeanalizować przepływ towaru:

przyjęcie dostawy,
kontrola,
magazynowanie,
przygotowanie,
obróbka,
chłodzenie produktu gotowego,
wydanie.

Każdy etap może wymagać innego miejsca lub urządzenia.

Dlaczego nie warto całkowicie zapełniać urządzenia?

Przeładowana szafa lub komora utrudnia przepływ powietrza. Produkty mogą zasłaniać nawiew, powrót powietrza i czujniki.

Urządzenie powinno posiadać rezerwę umożliwiającą:

zachowanie cyrkulacji,
przyjęcie większej dostawy,
wygodne odnalezienie produktów,
prawidłową rotację zapasów,
łatwe czyszczenie.

Jak dobrać moc urządzeń?

Moc chłodnicza nie jest tym samym co pojemność urządzenia.

Na zapotrzebowanie wpływają:

temperatura otoczenia,
temperatura produktów,
częstotliwość otwierania,
wielkość wsadu,
izolacja,
nasłonecznienie,
bliskość pieców i innych źródeł ciepła,
wentylacja pomieszczenia,
oczekiwany czas schładzania.

Urządzenie pracujące w chłodnym magazynie ma łatwiejsze warunki niż taki sam model ustawiony obok pieca.

Zbyt mała moc może powodować:

ciągłą pracę agregatu,
powolne schładzanie,
wzrost temperatury podczas dostaw,
przeciążenie sprężarki,
większe ryzyko awarii.

Zbyt duża moc może prowadzić do krótkich cykli pracy, niepotrzebnie wysokiego kosztu zakupu oraz trudniejszej stabilizacji warunków.

Przy budowie większego zaplecza warto zlecić profesjonalny ⁠montaż urządzeń chłodniczych, obejmujący dobór urządzeń, wykonanie instalacji, testy oraz uruchomienie.

Jak rozmieścić sprzęt w kuchni?

Dobre rozmieszczenie skraca drogę pracowników i ogranicza liczbę otwarć urządzeń.

Sprzęt powinien odpowiadać przebiegowi pracy:

magazyn przy strefie przyjęcia dostaw,
szafy lub komory zapasowe poza głównym ciągiem roboczym,
stoły chłodnicze przy stanowiskach,
witryny przy strefie sprzedaży,
urządzenia mroźnicze w miejscu łatwego uzupełniania,
schładzarka blisko stanowiska produkcyjnego.

Trzeba zachować:

przestrzeń wentylacyjną,
dostęp serwisowy,
możliwość otwarcia drzwi,
miejsce na czyszczenie podłogi,
dostęp do odpływu,
właściwą odległość od źródeł ciepła,
drogi komunikacyjne.

Nie należy zabudowywać urządzeń z agregatem wewnętrznym bez zachowania wymagań producenta. Ciepło musi zostać skutecznie odprowadzone, inaczej będzie gromadzić się w meblach i zwiększać obciążenie układu.

Urządzenia z agregatem wewnętrznym czy zewnętrznym?

Agregat wbudowany

Urządzenie jest dostarczane jako gotowa całość. Montaż może być prostszy, ale ciepło i część hałasu pozostają w pomieszczeniu.

Zalety:

prostsze ustawienie,
łatwiejsza zmiana lokalizacji,
brak długiej instalacji chłodniczej,
szybkie uruchomienie.

Wady:

oddawanie ciepła do kuchni,
wyższy poziom hałasu,
konieczność zapewnienia wentylacji,
trudniejsze warunki pracy przy piecach.

Agregat zewnętrzny

Sprężarka i skraplacz mogą znajdować się poza kuchnią. Do urządzenia wewnętrznego prowadzona jest instalacja.

Zalety:

mniej ciepła na zapleczu,
mniejszy hałas w lokalu,
możliwość obsługi większych urządzeń,
lepsze warunki dla personelu.

Wady:

bardziej złożony montaż,
konieczność zaplanowania tras,
potrzeba miejsca na zewnątrz,
wyższy koszt wykonania.

W dużych restauracjach i kuchniach rozwiązanie z agregatem zewnętrznym może znacząco poprawić komfort pracy.

Nowe czy używane urządzenia chłodnicze?

Nowe urządzenie oferuje zwykle:

gwarancję,
znaną historię,
dostęp do dokumentacji,
mniejsze ryzyko zużycia,
możliwość dokładnego doboru,
większą dostępność części.

Sprzęt używany może obniżyć koszt początkowy, ale powinien zostać profesjonalnie sprawdzony.

Należy ocenić:

stan sprężarki,
szczelność,
stan uszczelek,
korozję,
pracę wentylatorów,
automatykę,
zużycie drzwi,
dostępność części,
rodzaj czynnika,
koszty energii.

IceBlue prowadzi sprzedaż urządzeń chłodniczych oraz dobiera sprzęt do potrzeb poszczególnych branż. Firma zapewnia także montaż i późniejszy serwis.

Kupno bardzo taniego, starego urządzenia może być pozorną oszczędnością, jeżeli sprzęt zużywa dużo energii, wymaga naprawy albo nie utrzymuje temperatury w warunkach gorącej kuchni.

Od czego zależą koszty chłodnictwa gastronomicznego?

Na końcowy koszt wpływają:

liczba urządzeń,
ich pojemność,
zakres temperatur,
typ agregatu,
rodzaj automatyki,
długość instalacji,
warunki montażu,
konieczność wykonania komory,
podłączenia elektryczne,
odpływy skroplin,
wentylacja,
transport,
uruchomienie,
późniejszy serwis.

W przypadku większego lokalu trzeba uwzględnić nie tylko cenę zakupu, ale również koszt wieloletniej eksploatacji.

Tańsze urządzenie może być droższe w użytkowaniu, jeśli:

ma słabą izolację,
często wykonuje cykle odszraniania,
posiada nieszczelne drzwi,
jest niedopasowane do temperatury otoczenia,
trudno je czyścić,
części są słabo dostępne.

Najczęstsze błędy przy wyborze urządzeń

Kupowanie sprzętu bez analizy menu

Menu określa rodzaje produktów, wielkość zapasów i sposób pracy kuchni.

Dobór wyłącznie według ceny

Najniższa cena nie uwzględnia kosztu energii, awarii i utrudnionego serwisu.

Zbyt mała pojemność

Prowadzi do przeładowania urządzeń i problemów z przepływem powietrza.

Nadmiernie duża liczba urządzeń

Każdy sprzęt zajmuje miejsce, oddaje ciepło i wymaga czyszczenia oraz serwisu.

Ustawienie przy źródle ciepła

Piec, grill i zmywarka mogą znacząco pogorszyć warunki pracy chłodziarki.

Brak wentylacji agregatu

Zabudowane urządzenie zaczyna zasysać własne gorące powietrze.

Brak dostępu do serwisu

Technik musi mieć możliwość kontroli skraplacza, sprężarki i elementów elektrycznych.

Brak planu odpływu skroplin

Może prowadzić do wycieków, zapachu i uszkodzenia wyposażenia.

Wprowadzanie dużej ilości gorących produktów do szafy

Zwykła chłodziarka magazynowa nie zastępuje schładzarki szokowej.

Brak podziału produktów

Jedna szafa na wszystkie grupy towaru może utrudniać organizację i zwiększać liczbę otwarć.

Brak rezerwy na rozwój

Po kilku miesiącach może okazać się, że lokal potrzebuje kolejnych urządzeń, na które nie ma już miejsca ani odpowiedniego zasilania.

Jak ograniczyć zużycie energii?

Dobierz pojemność do rzeczywistych potrzeb

Zbyt mały sprzęt będzie przeładowany, a niepotrzebnie duży będzie chłodził niewykorzystaną przestrzeń.

Nie ustawiaj urządzeń przy piecach

Każdy dodatkowy stopień temperatury otoczenia może zwiększać obciążenie agregatu.

Dbaj o przepływ powietrza

Skraplacz nie może być zasłonięty ani pokryty grubą warstwą tłuszczu i kurzu.

Kontroluj uszczelki

Uszkodzone uszczelki powodują stały napływ ciepłego powietrza.

Ogranicz czas otwarcia drzwi

Produkty powinny mieć stałe, opisane miejsca, aby personel szybko znajdował potrzebne składniki.

Nie wkładaj gorących potraw do urządzeń magazynowych

Gorący wsad podnosi temperaturę pozostałych produktów i mocno obciąża sprężarkę.

Regularnie rozmrażaj urządzenia, które tego wymagają

Warstwa lodu ogranicza wymianę ciepła i zmniejsza użyteczną pojemność.

Monitoruj temperaturę

Stopniowe wydłużanie czasu pracy może być pierwszym objawem zabrudzenia albo usterki.

Wykonuj regularne przeglądy

Serwis powinien obejmować nie tylko czyszczenie, ale również kontrolę wentylatorów, automatyki, odpływów i parametrów instalacji.

Jak często serwisować urządzenia?

Częstotliwość zależy od:

rodzaju sprzętu,
liczby godzin pracy,
temperatury kuchni,
ilości tłuszczu i pyłu,
obciążenia,
zaleceń producenta,
znaczenia urządzenia dla działalności.

W gastronomii skraplacze mogą brudzić się znacznie szybciej niż w czystym magazynie. Tłusty osad łączy się z kurzem i tworzy warstwę ograniczającą przepływ powietrza.

Podstawowa obsługa może obejmować:

kontrolę temperatur,
czyszczenie skraplacza,
kontrolę parownika,
sprawdzenie wentylatorów,
ocenę uszczelek,
udrożnienie odpływu,
sprawdzenie sterownika,
kontrolę instalacji elektrycznej,
ocenę szczelności,
analizę alarmów.

IceBlue wykonuje ⁠serwis urządzeń chłodniczych, obejmujący diagnostykę, wymianę podzespołów i regenerację układów. Firma obsługuje mniejsze instalacje oraz rozbudowane systemy komercyjne i przemysłowe.

Co zrobić w przypadku awarii podczas pracy lokalu?

Jeżeli urządzenie przestaje utrzymywać temperaturę:

sprawdź wskazanie niezależnym termometrem,
ogranicz otwieranie drzwi,
zapisz kod błędu,
zabezpiecz najbardziej wrażliwe produkty,
przenieś towar do sprawnego urządzenia,
nie resetuj wielokrotnie zabezpieczeń,
skontaktuj się z serwisem.

W zgłoszeniu warto podać:

producenta i model,
aktualną temperaturę,
temperaturę zadaną,
kod błędu,
moment wystąpienia problemu,
informację, czy agregat pracuje,
opis nietypowych dźwięków,
zdjęcie tabliczki znamionowej.

Nie należy samodzielnie uzupełniać czynnika ani omijać zabezpieczeń. Taka ingerencja może zwiększyć zakres uszkodzeń.

Jak przygotować zapytanie o wycenę?

Wykonawcy warto przekazać:

rodzaj lokalu,
adres inwestycji,
powierzchnię kuchni i magazynu,
planowane menu,
liczbę posiłków dziennie,
częstotliwość dostaw,
rodzaj przechowywanych produktów,
potrzebny zakres temperatur,
rzuty pomieszczeń,
zdjęcia zaplecza,
dostępne zasilanie,
miejsca odpływów,
planowane położenie urządzeń,
informację o istniejącym sprzęcie,
planowany termin otwarcia,
orientacyjny budżet.

Nie trzeba samodzielnie wskazywać dokładnej mocy agregatu. Powinna ona wynikać z analizy obciążenia i warunków pracy.

Jak wybrać wykonawcę chłodnictwa gastronomicznego?

Warto sprawdzić, czy firma:

zna specyfikę gastronomii,
potrafi dobrać urządzenia do menu,
wykonuje projekt i montaż,
przeprowadza uruchomienie,
oferuje późniejszy serwis,
posiada doświadczenie z komorami,
ma dostęp do części,
obsługuje automatykę,
pomaga przy modernizacji,
jasno określa zakres wyceny.

Najwygodniejsza jest współpraca z wykonawcą, który może przeprowadzić inwestycję od doboru sprzętu po serwis po otwarciu lokalu.

IceBlue zapewnia kompleksową obsługę, obejmującą doradztwo, projektowanie, montaż, sprzedaż i serwis urządzeń chłodniczych. Firma działa na terenie całej Polski.

Podsumowanie

Chłodnictwo dla gastronomii powinno zostać dobrane do rodzaju lokalu, menu, liczby posiłków, wielkości dostaw i organizacji pracy kuchni.

W małej kawiarni najważniejsze mogą być witryna, chłodziarka podbarowa i niewielka zamrażarka. Pizzeria potrzebuje przede wszystkim wygodnego stołu chłodniczego i miejsca na składniki. Duża restauracja lub firma cateringowa może wymagać komory chłodniczej, mroźni, kilku stołów roboczych oraz schładzarki szokowej.

Przed zakupem trzeba przeanalizować:

ilość i rodzaj produktów,
temperaturę przechowywania,
rotację zapasów,
przebieg pracy personelu,
temperaturę w kuchni,
dostępne miejsce,
zasilanie,
wentylację,
możliwość serwisowania.

Dobrze zaprojektowane zaplecze ogranicza liczbę zbędnych ruchów, ułatwia zachowanie porządku i pozwala szybciej obsługiwać zamówienia. Nie warto natomiast kupować urządzeń wyłącznie na podstawie najniższej ceny, ponieważ późniejsze koszty energii, napraw i przestojów mogą szybko przewyższyć początkową oszczędność.

IceBlue pomaga dobierać, montować i serwisować urządzenia chłodnicze dla restauracji, sklepów, lodziarni oraz innych klientów komercyjnych. Firma obsługuje zarówno mniejsze inwestycje, jak i rozbudowane instalacje.

Polecane artykuły

FAQ

Jakie urządzenia chłodnicze są potrzebne w restauracji?

Podstawowe wyposażenie może obejmować szafy chłodnicze, zamrażarki, stoły robocze, chłodziarki podbarowe i urządzenia do napojów. W większym lokalu potrzebna może być także komora chłodnicza, komora mroźnicza oraz schładzarka szokowa. Dobór zależy od menu, liczby dań i częstotliwości dostaw.

Czy w restauracji lepsza jest komora chłodnicza czy kilka szaf?

Komora zapewnia większą przestrzeń magazynową i sprawdza się przy dużych dostawach. Kilka szaf pozwala łatwiej rozdzielić produkty i ogranicza skutki awarii jednego urządzenia. W wielu lokalach najlepiej działa połączenie komory magazynowej z mniejszymi urządzeniami przy stanowiskach. IceBlue wykonuje profesjonalny ⁠montaż urządzeń chłodniczych i pomaga dobrać układ do potrzeb obiektu.

Jak dobrać pojemność urządzeń chłodniczych?

Trzeba uwzględnić największą dostawę, liczbę dań, częstotliwość zaopatrzenia, wielkość opakowań oraz zapas potrzebny podczas największego ruchu. Urządzenia nie powinny być stale wypełnione do granic możliwości, ponieważ ogranicza to przepływ powietrza.

Czy można ustawić chłodziarkę obok pieca?

Nie jest to zalecane. Wysoka temperatura zwiększa obciążenie agregatu, wydłuża czas pracy i może prowadzić do przegrzewania. Jeżeli nie ma innej możliwości, trzeba zastosować właściwe odstępy, izolację i wentylację zgodnie z wymaganiami producenta.

Jak często wykonywać serwis urządzeń w gastronomii?

Częstotliwość zależy od intensywności pracy i warunków w kuchni. Sprzęt pracujący w tłustym, gorącym lub zapylonym otoczeniu może wymagać częstszej kontroli niż urządzenie w czystym magazynie. Zakres przeglądu można ustalić poprzez ⁠serwis urządzeń chłodniczych IceBlue.